工商時報【文╱姚舜】除了燒肉、火鍋或壽喜燒之外，和牛還能怎麼吃？為了傳遞極致用餐體驗並讓嗜肉食饕、尤其是喜歡吃和牛的老饕，可以更細膩多元的料理享受和牛之美。旗下有「乾杯」、「老乾杯」與「黑毛屋」等多元品牌，並希望在今年上櫃的乾杯集團，在立足市場屆滿20周年之際再創全新餐飲品牌「和牛47」，以集團最擅長詮釋的和牛為核心，在台北信義區微風南山47樓打造全台第一家「燒肉+壽司割烹」，並以懷石料理型式呈現套餐的高樓景觀餐廳，農曆年前試賣後並於2月19日正式開幕。 位在海拔180公尺的「和牛47」，有86個座位並有一8人包廂，餐廳設計裝潢結合懷舊復古與現代華麗元素營造「大正浪漫」風格。餐廳直接面對台北地標101大樓，坐擁「跨年煙火景觀第一排」優勢地利，以及絕佳景觀視野，5公尺的玻璃帷幕落地窗設計，除白天採光良好，入夜更可居高臨下欣賞台北都會城市夜景，有別過去乾杯集團予人的「燒肉專家」形象，「和牛47」的誕生，代表乾杯集團正式揮軍挺進FineDining餐飲市場。日本懷石料理與精緻高檔法式套餐，菜式雖不同，但菜單設計與出菜順序的邏輯雷同，均強調由冷漸熱、由淡漸濃，且菜式與菜式中間高度重視起、承、轉、合，「和牛47」以此方式出套餐，完全合乎Fine Dining的精神。只是，如果單純以燒肉串起整套菜單，未免流於單調且走不出差異化特色，所以乾杯集團再融入了壽司割烹的精神舖陳「和牛47」的菜單。割，指的是冷食、生魚片與握壽司；烹，就是經過廚藝料理的熱食，「和牛47」不只將燒肉和壽司割烹結合，並與法國百年魚子醬品牌Caviar House & Prunier合作，引進頂級「Tradition頂級魚子醬」與「BALIK頂級煙燻鮭魚」，在燒肉懷石套餐的第一道「御造」的「名物」中讓食饕以三種方式嘗鮮，開啟奢華用餐體驗序曲。三種奢華品鮮的第一種是，直接用貝殼小湯匙舀起魚子醬入口，或是舀出一口大小的魚子醬放在手背虎口處，藉體溫將魚子醬慢慢溫化，再入口用舌尖將魚子醬頂至上顎，俟魚子醬慢慢融化後用鼻腔深吸，感受大海鹹鮮味與芬芳，在齒頰中留下美味。第二種吃法「A5和牛PRUNIER魚子醬手卷」，結合了西式「韃靼牛肉」與日式「鐵火捲」的精神，將滿滿魚子醬舖排在日本和牛生牛肉上，用鮮脆海苔將米飯、生牛肉、魚子醬包覆成捲筒狀再入口。海苔微脆鹹香、生牛肉柔嫩、醋飯甘中帶微酸，魚子醬濃郁鹹鮮，交織多層次的口感與味道。第三種吃法「BALIK頂級煙燻鮭魚佐魚子醬」，是將魚子醬塗在遵循俄羅斯沙皇時代傳統冷燻方式製作的「BALIK頂級煙燻鮭魚」上入口，鹹香鮮的魚子醬與煙燻鮭魚在口中「糾纏」，共構奢華美味。「和牛47」的燒肉懷石套餐每套3,500元+10％，以懷石料理走菜順序共有：御造、一口?、兩道燒肉、蒸物、牛排、鍋物、食事到甘味，共10道精緻料理。經實際試吃採訪，除了食材用料精緻高檔，這一套以「春雅」為名的燒肉懷石套餐的特色還包括：1.和牛「表情」豐富多變：日籍總料理長鈴木俊寬以生與熟、冷與熱、厚與薄，以及不同血統和部位的和牛，透過不同廚技和醬汁，讓和牛有不同的風味與口感。2.料理廚技跨菜系：如「季節濃湯」是西式濃湯作法以梨山高麗菜結合柴魚高湯和豆漿熬製，「牛肉鍋」則是以台南牛肉湯為概念發想，再熱湯沖淋薄切日本和牛內腿鯉魚管表現。以A5級日本和牛料理的「馬鈴薯燉肉」中的薯泥，是以精緻法式料理廚技將馬鈴薯泥製成如慕斯般呈現。以A5級和牛紐約客料理的「特選和牛月見醬」，則吃的是壽喜燒Fu。3.重視季節感：從菜單的設計印製、所用食蔬食材、到炊飯中的食用櫻花，都在呼應這個季節的特色，起承轉合、春意盎然。政府開放日本和牛進口後，不少燒肉店開始優化升級攻頂，不過，乾杯集團全新打造的「和牛47」，其實已不只是一家燒肉餐廳，其菜式、地利、景觀視野，以及服務方式，企圖向市場表白：這是一家「在特別的日子與特別的人，以Fine Food共享特別Moment的餐廳」。禁止酒駕 喝酒勿過量INDEX和牛47和牛燒肉懷石地址：台北市信義區松智路17號47樓微風南山星光塔電話︰02 2723 1808
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